Diseño y desarrollo de un alimento fermentado bebible de quinoa, nutritivo y potencialmente probiótico
Director: Kakisu, Emiliano
Investigadores: Sánchez Jovic, Álvaro Ezequiel / Ugarte, Mariana Gabriela / Kolkowski, José Oscar
Investigadores externos: De Antoni, Graciela Liliana / Coluccio Leskow, Federico
Becaria: Pugliese, Andrea
Hoy es prioritario en la nutrición moderna y en la ciencia alimentaria producir alimentos nutritivos y accesibles a la base de la pirámide poblacional, que contribuyan a prevenir situaciones de malnutrición, vulnerabilidad y enfermedades no transmisibles, estas últimas ocasionalmente asociadas a hábitos no saludables y/o consumo de alimentos de baja calidad nutricional o con alto porcentaje de calorías, sodio, grasas y azúcar. El objetivo de este proyecto es generar valor agregado a un alimento bebible a base de quinoa. La quinoa es un pseudocereal considerado de importante aporte nutricional, principalmente por su aporte en proteínas vegetales de alto valor biológico. El desarrollo de alimentos de fuente vegetal alternativos a la leche de vaca, conocidos como ?Dairy alternatives?, constituye hoy un nicho de mercado de demanda mundial en creciente expansión. En el marco de un proyecto antecedente de biotecnología aplicada a industria, se logró desarrollar con éxito un nuevo alimento bebible con tecnología industrial a base de quinoa de consumo directo con un alto contenido de proteína (>2 g/porción) y fibra dietaria (2 g/porción) y físicoquímicamente estable. A partir de estos avances, el presente proyecto propone desarrollar un producto fermentado (simil ?yogurt?) a base de quinoa, nutritivo y de carácter potencialmente probiótico, utilizando fermentos de bacterias lácticas estudiados por este equipo, entre los cuales se encuentra el kefir. Se propone analizar propiedades funcionales y fisicoquímicas, vida útil del producto, el escalado, como así también la tecnología para ser transferido al sector socioproductivo. El kefir es un fermento natural reconocido por el CAA. Su uso como probiótico ha sido asociado frecuentemente para el tratamiento de personas con desórdenes metabólicos, mala tolerancia de la lactosa y trastornos intestinales. Asimismo, se ha estudiado su participación en la modulación del sistema inmune y la actividad antibacteriana, antioxidante y antifúngica. El proyecto pretende además identificar y caracterizar la presencia de microvesículas (MV) producidas durante la fermentación de las bacterias ácido lácticas. Recientemente, se ha revelado que las MV parecen ser un factor clave del efecto probiótico de ciertas cepas bacterianas. El concepto que las MV puedan ser una forma de regular la comunicación entre la microbiota y hospedador podría explicar cómo las bacterias del lumen intestinal llevan a cabo la señalización transkingdom.
