La celiaquía es una enfermedad autoinmune en la cual la superficie absortiva del intestino delgado resulta dañada debido a la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, cuyo principal componente es la gliadina. Esto afecta la capacidad de absorber los nutrientes en forma adecuada. El daño intestinal causa diarrea, fatiga, pérdida de peso, hinchazón y anemia, y puede provocar complicaciones graves. Esto obliga a las personas a realizar una dieta estricta a base de alimentos libres de gluten como único tratamiento. Cuando nos referimos a alimentos procesados son las masas panareas las que aún no encuentran soluciones técnicas que permitan obtener productos libres de gluten con las mismas características de los panificados a base de gluten. Los panificados libres de gluten del mercado Argentino son carentes de fibras, bajos en proteínas y micronutrientes y con exceso de calorías. Y los precios de mercado generan que el acceso sea restricto para consumidores de ingresos medios o bajos. Conclusiones similares derivan del proyecto "Estudio comparativo de la formulación, composición nutricional y rotulación de las pastas secas y premezclas para pan envasadas libres de gluten - sin TACC - disponibles en comercios de Lanús" A. H. 2019. De otro proyecto AH 2019 "Desarrollo de harinas y concentrados de proteínas de legumbres y cereales no tradicionales para aplicación en productos cárnicos, productos a base de harina de trigo y desarrollo de nuevos alimentos y bebidas" se ha observado que algunas legumbres, semillas y oleaginosas aportan proteínas funcionales y mucilagos (fibras), componentes con potencialidad de reemplazar al gluten. Entonces se investigarán estas fuentes, de costo accesible, con presencia en el mercado Argentino y con potencialidad de reemplazar al gluten de trigo. Se realizarán ensayos de panificación en la Planta Piloto de Panificados Felipe Vallese y los productos obtenidos se someterán a paneles de Evaluación Sensorial. Se realizarán los manuales de procedimientos para generar la vinculación tecnológica con los sectores productivos. Por lo tanto, el objetivo general del proyecto es desarrollar formulaciones de panificados sin T.A.C.C. que tengan valor nutritivo mejorado y cuyo precio sea accesible para los consumidores celiacos y con procesos tecnológicos adecuados que puedan ser reproducidos en panaderías industriales y artesanales.