CODIGO: 33B298

Director: Locati, Gustavo 
Codirector: Braga, Enrique Emilio 
Investigadores: Beaufort, Clarisa Elena / Karpiuk, Roberto Alejandro / Fava, Fedra  

Las recomendaciones actuales, se fundamentan en la necesidad de bajar los factores de riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) como las cardiovasculares, el cáncer y la obesidad. En consecuencia, los alimentos con alto contenido de fibra adquieren una relevancia especial, ya que contribuyen a cumplir las metas nutricionales, junto a otras recomendaciones más específicas, como son disminuir el consumo de azúcares simples. Esta recomendación enfatiza el consumo de alimentos que cumplan con esta condición y se distancian del marco conceptual que consideraba a todos los carbohidratos complejos como poseedores de propiedades fisiológicas similares. En base a las recomendaciones de la OMS, sobre mejorar el perfil nutricional de los alimentos consumidos, se debe considerar la calidad de carbohidratos, con una elección inteligente de ingredientes, ya que se puede lograr la reducción de la glucemia por modificación del suministro de glucosa seleccionando aquellos CHO con baja respuesta glucémica. Una ruta alternativa es la sustitución de carbohidratos disponibles por no disponibles, como la fibra dietaria. Sin embargo, en las poblaciones occidentales, el consumo de fibra es generalmente inferior a las recomendaciones internacionales por lo que el desarrollo de alimentos con un elevado contenido de la misma colaboraría bajo esta perspectiva. En Argentina existe un alto consumo de productos panificados, alrededor de 70 kg/persona /año. Por lo tanto el pan es un excelente vehículo de compuestos bioactivos útiles para la salud. Los granos de cereales son generalmente la principal fuente de fibra en la dieta, en este marco, la cebada es una excelente elección, el malteado es un proceso aplicado a los granos de cebada para obtener la malta cervecera por un proceso de germinación y secado. La malta es el principal ingrediente en la fabricación de cerveza, parte del proceso de fabricación implica la separación del residuo sólido de la malta, llamado bagazo, que se descarta sin ser utilizado, siendo este subproducto rico en fibra dietaria y proteínas. El presente proyecto tiene como objetivo incorporar este ingrediente funcional, subproducto de la fabricación de cerveza, a productos panificados, a fin de mejorar su perfil nutricional, colaborar en la mejora de la respuesta glucémica y otorgando valor a un subproducto de la industria cervecera.