Dentro de los objetivos de un sistema de control de alimentos se destaca su contribución al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos. En este sentido, la administración y aplicación de las leyes alimentarias requieren un servicio de auditoria bromatológica calificado, capacitado e íntegro. El auditor de alimentos es un funcionario de gran importancia que mantiene contacto cotidiano con el sector de la alimentación, el comercio y, muchas veces, el público. La reputación y la integridad del sistema dependen, en gran medida de su integridad y preparación (FAO/OMS, 2003).
La capacitación adecuada de los auditores es un requisito necesario para un sistema eficiente de control de los alimentos. Los auditores deben recibir capacitación para identificar los problemas potenciales de inocuidad y calidad y tener los conocimientos para verificar los establecimientos, recoger muestras y llevar a cabo una evaluación global. Según la Organización Panamericana de la Salud, (OPS, 2015), las listas de verificación son documentos que incluyen anotaciones claves para la ejecución de las actividades de auditoría. Generalmente elaboradas como un formulario, cuestionario o planilla, estas listas son un ayuda memoria para que el auditor siga una secuencia organizada de observaciones durante la ejecución de la auditoría.
En la actualidad en Argentina, no existe una oferta de listas de verificación que permitan, en forma objetiva, cuantificar los cumplimientos o incumplimientos durante una auditoría, determinar si un establecimiento resulta de alto, mediano o bajo riesgo, lo que se obtendrá a partir de la elaboración de listas de verificación ponderadas. Las listas de verificación ofrecen beneficios como estandarizar el trabajo de auditoría, ofrecer un punto de partida sirviendo como un banco de preguntas y reducir el tiempo de elaboración de una nueva lista de verificación.
El proyecto comprende el desarrollo de listas de verificación sanitaria para la formación de auditores bromatológicos de sistemas de inocuidad y calidad en establecimientos alimentarios, que resulten funcionales y de orden práctico para adquirir las habilidades del auditor a partir de evaluaciones basadas en el enfoque peligro/riesgo y la normativa vigente.