Estudio comparativo de la formulación, composición nutricional y rotulación de las pastas secas y premezclas para pan envasadas libres de gluten - sin TACC - disponibles en comercios de Lanús.
CODIGO: 33A330
Director: García, Walter
Investigadores: Caruso, Susana Edith / Lauria, María Florencia / Palópoli, Hugo Daniel / Mandelbaum, Mariano Gabriel / Vigoz, Lucila
Adscriptos: Maganas, Mariela Silvia / Krauss, Daniela Soledad / Kasjan, Christian Nahuel
Becaria: Luque, Bárbara
La imperiosa necesidad de contribuir a la seguridad alimentaria y al mejoramiento de la salud de la población ha originado una mayor demanda de información sobre la cantidad y la composición de los alimentos que se consumen. Los estudios científicos de la relación entre la alimentación y la salud ponen de manifiesto la necesidad de contar con datos de nutrientes presentes en los alimentos. La composición de alimentos es el medio para conocer el aporte nutricional de éstos, lo que permite evaluar la adecuación de los alimentos disponibles con respecto a las necesidades nutricionales de la población.La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmunitaria en la cual la superficie absortiva del intestino delgado resulta dañada debido a la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, cuyo principal componente es la gliadina. Esto afecta la capacidad del intestino para absorber los nutrientes en forma adecuada.La dieta sin gluten es el único tratamiento conocido al momento. El seguimiento de esta dieta sin gluten tiene un impacto económico, implicaciones nutricionales y afecta la calidad de vida de los celíacos. Por ello, resulta clave para ellos elegir alimentos que no impliquen un riesgo para su salud. Los alimentos libres de gluten (ALG) generalmente no se enriquecen o fortifican, y frecuentemente se obtienen de harinas refinadas o almidones. Como consecuencia estos productos no tienen la misma cantidad de nutrientes que sus homólogos con gluten. Eliminar por completo el gluten en las formulaciones de este tipo de productos sin afectar sus condiciones organolépticas y propiedades nutricionales es un desafío para la investigación y desarrollo de la industria alimentaria.En Argentina, se establecen condiciones para la aprobación de ALG, se los identifica a través de indicaciones en su rotulado y en un listado oficial de los productos aprobados sanitariamente. En este sentido, dada las características de rotulación e información de los ALG, que implican la posibilidad de acceder de manera segura por parte de la población celíaca de Lanús, el proyecto comprende un estudio metodológico a través de trabajo de campo que permita establecer un modelo para el análisis comparativo de la información declarada por las empresas en la rotulación. Este desarrollo se vincula con indicadores de genuinidad y calidad nutricional de alimentos, propios de la línea específica donde se enmarca el proyecto.
