CODIGO: 33A364

Director: Ugarte, María Eugenia
Codirector: Landriel, Martín Bernardo
Investigadores: Vignolo, María Eugenia / Scollo, Daniel Alberto / Cruz, Romina
Personal Técnico: Visentini, Julieta Vanesa

La Argentina, atraviesa una situación socio-económica compleja, que, en lo referido a alimentos, presenta la dicotomía de costo-calidad nutricional, ya que, los mismos deben tener costos accesibles para la población y ofrecer perfiles nutricionales saludables, pero actualmente muchos de los alimentos de calidad nutricional están fuera del alcance de gran parte de la población. Una posible solución a este problema, podría ser la producción y el desarrollo de alimentos regionales que incorporen materias primas y tecnologías alternativas. En este contexto, cobran importancia los productos ?híbridos?, referidos a productos tradicionales, como productos cárnicos, a los cuales se les reemplaza parcialmente la materia prima cárnica, por fibras vegetales, lográndose multiples beneficios, como mejor calidad nutricional, reducción apreciable de costos y un uso más eficiente de recursos. Si bien, algunos sectores de la industria cárnica han incorporado en sus productos cárnicos, vegetales en polvo, los costos que estas materias primas representan, son muy elevados para pequeños productores, lo que los hace inviables para la producción a baja escala y encarece los productos finales. Por ello, el presente proyecto se propone a) Realizar un análisis exhaustivo de la funcionalidad tecnológica y nutricional de diversas mezclas de fibras vegetales y proteínas de legumbres y pseudocereales provenientes de subproductos de cadenas de comercialización, para incorporar a productos cárnicos tradicionales de consumo masivo, b) Formular y desarrollar productos cárnicos ?híbridos? con diferentes grados de reemplazo con el objetivo de mejorar el perfil nutricional de los mismos y reducir los costos en las materias primas, c) Caracterizar fisicoquímica y nutricionalmente, mezclas de fibras vegetales y proteínas de legumbres y pseudocereales provenientes de subproductos de cadenas de comercialización, para desarrollar nuevas materias primas homogéneas y seguras, d) Evaluar el grado de aceptación de los consumidores y la relación costo-beneficio, e) Transferir los conocimientos y procedimientos al sector productivo-social cooperativista f) Contribuir a reducir los desperdicios originados por la cadena de producción y comercialización.